Основные принципы, используемые при изготовлении вяленого мяса.
Приготовление вяленого мяса включает в себя ряд этапов.
Которые соответственно включают в себя первоначальную подготовку мяса с помощью маринования и затем низкотемпературную сушку. Сырое мясо должно быть размороженным, если было заморожено. Выбранные куски мяса затем разрезаются на длинные полоски, из которых вырезается жир. Жир может прогоркнуть во время последующей обработки и хранения. Когда полосы мяса подготовлены, приступают к выбору метода и осуществлению маринования.
Для этого полосы нарезанного мяса:
1. натирают сухими специями;
2. погружают в горячий, кислый рассол, такой как маринад с уксусом
3. сливают кислую жидкость, а затем натирают сухими специями, возможно, дополнительно смачивать в рассоле со специями
Соль входит в состав специй и рассолов в каждом случае. Погружение в раствор уксуса используется в небольших масштабах производства. Мясо нужно повесить для сушки сразу после погружения в специи. Выдержка, скорее всего, будет использоваться при объемном производстве. Возможно, так же, оставить мариноваться в смеси в охлажденном состоянии. Только, потом нужно приступать к сушке.
Сырьем для приготовления вяленого мяса может быть мясо из нерезаных на полосы цельных кусков, а может и прокрученный через мясорубку фарш. В кулинарной практике используются разнообразные подходы и рецепты приготовления, но все они включают сушку при повышенной температуре до 72°C.
Примерами различных способов приготовления jerky можно считать:
1. маринование мяса и затем сушка при повышенной температуре
2. маринование и сушка при повышенной температуре, затем высокотемпературный нагрев
3. маринование, проваривание в маринаде, высушивание
4. маринование, прогрев при высокой температуре, высушивание
5. выдерживание в растворе уксусной кислоты, затем маринование, а затем высушивание
6. нагрев в маринаде, затем высушивание
7. проваривание, маринование, высушивание
8. засушивание мяса в обмазке из специй и пряностей
Чтобы снизить риски пищевых отравлений при употреблении вкусной мясной закуски, были изучены различные из представленных выше способов. Способы демонстрируют отход от традиционной подготовки, включающей просто маринование и сушку мяса при повышенной температуре. Правила по безопасному вялению говядины, рекомендуют прогрев мяса, перед сушкой, до внутренней температуры 72°C в печи или в маринаде. Установлено, что при этой температуре происходит многократное уменьшение количества микроба Сальмонелла, которое достигается через определенное время. В кулинарных рецептах можно использовать различные способы предварительной обработки мяса, главным условием можно считаться время и температуру воздействия. Следующим шагом в развитии способов безопасного приготовления jerky, может является рекомендация нагрева мяса при еще большей температуре в 135°С на последней стадии засушивания.
Создание безопасного, с пищевой точки зрения, сушеного мяса достигается контролем оптимального баланса нескольких параметров в процессе обработки и хранения. Эта концепция использования двух или более факторов для контроля или подавления роста микроорганизмов называется созданием защитной среды. Чтобы производить продукты, которые являются безопасными и стабильными, каждый задействованный уровень в защитной среде должен создавать непреодолимый барьер для развития патогенных микроорганизмов.
Факторы, которые могут регулировать параметры защитной среды: температура, время, активность воды (содержание влаги), рН (показатель кислотности), содержание консерванта, наличие конкурентных микроорганизмов, окислительно-восстановительный потенциал материала продукта (это, та мера, тенденция к увеличению которой, приводит к потери свободных электронов) и различные виды ионизирующего излучения.
В случае изготовления мясных продуктов, таких, как Biltong и Jerky, конкурентоспособные микроорганизмы не применяются. Окислительно-восстановительный потенциал трудно измерить, поэтому он не контролируется. Ионизирующее облучение выходит за рамки этого отчета, а консерванты обсуждаются. Значения остальных факторов рассматриваются на следующих страницах (скорость сушки, просаливание и т.д.).